血液中のコレステロール、特に動脈硬化を助長するLDLコレステロールが気になる人、あるいは実際に血中LDLコレステロール値が高くて治療中の人にとって、「トンカツは好きだけれども、食べるとよくないので止めておこう」と思っている方が多いと思います。今回の話題は、血中のコレステロール値だけを考えると、トンカツをはじめとした揚げ物を必要以上に避ける必要がないかも知れないというものです。

　油分、脂肪酸は、化学構造のなかに不飽和結合があるかないかで飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に大別されます。この二つの違いは、化学構造の中に含まれる炭素原子の結合に二重結合があるかどうかで決まります。つまり炭素原子の二重結合がない脂肪酸を飽和脂肪酸といい、二重結合がある脂肪酸を不飽和脂肪酸といいます。さらに不飽和脂肪酸では、二重結合が一つのものを一価不飽和脂肪酸、二つ以上あるものは多価不飽和脂肪酸と呼ばれています。

　二重結合がない飽和脂肪酸は、化学構造上安定したもので、室温では溶けることがなく固体のままです。これを溶かすには高温を加える必要があります。一方、二重結合をもつ不飽和脂肪酸は化学構造が不安定で、室温でも液体状になっています。それぞれどのような脂肪の種類があるかというと、飽和脂肪酸は主として動物性油脂、不飽和脂肪酸は植物性油脂とすると解りやすいと思います。つまり動物性油脂はバターやラード（豚脂）、さらに牛脂がありますがいずれも室温では固体であって溶けていません。これに対して植物性油脂は菜種油、ゴマ油などのものですから通常液体です。

　これら脂肪酸の血中のLDLコレステロール値に対する影響を大規模研究で解析したデータがいくつかありますが、右の図のように飽和脂肪酸は血液中のLDLコレステロール値を上昇させるのに対して、不飽和脂肪酸は逆にLDLコレステロール値を低下させます。またLDL低下効果は二重結合が一つだけの一価不飽和脂肪酸よりも、二重結合が二つ以上ある多価不飽和脂肪酸の方が明らかに強いことが判ります。

　さて揚げ物の話に戻りますが、家庭で揚げ物の油として使われている油のほとんどは植物油、つまり不飽和脂肪酸です。ということは家庭で調理した揚げ物でLDLコレステロールの上昇を心配することはあまり必要でなさそうです。動物性油脂には飽和脂肪酸が多いので、肉の種類とすれば脂分の少ないヒレ肉を使って植物油で揚げたトンカツならいいことになります。

　ただし絶対注意しなくてはいけないのは、食べ過ぎです。摂取カロリーが過剰になると良いことはおこりません。肥満になるとそれが原因で血液中のLDLコレステロールを上昇させてしまうことになります。野菜などを多く摂りバランスの良い食事を心がけることが重要でしょう。

引用文献：

佐々木敏　栄養データはこう読む(2015年)女子栄養大学出版部、P.34-42.

MSD：脂質異常症に「揚げ物」は禁忌か？　http://mrkun.m3.com/